La mia tesi nasce dalla mia esperienza di tirocinio presso il Sensorylab, il Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’Università di Firenze.
Durante il mio tirocinio ho avuto modo di approfondire gli aspetti relativi alla gestione del laboratorio e allo svolgimento dei test sensoriali.
Ho imparato come preparare i campioni e come si svolgono le sessioni di valutazione.
Inoltre, ho imparato come evitare gli errori più comuni che possono avvenire durante le valutazioni e come analizzare e rappresentare i dati sensoriali.
Il laboratorio di Analisi Sensoriale è il luogo dove si organizzano e si svolgono le valutazioni sensoriali tramite l’utilizzo di panel composti da giudici addestrati o consumatori.
Il laboratorio deve garantire condizioni ambientali tali da non influenzare il giudice (sia fisicamente che psicologicamente).
Il laboratorio è composto da 3 aree principali che sono indispensabili per il corretto svolgimento delle valutazioni:
• Una sala riunioni e di lavoro in gruppo, dove i giudici vengono addestrati al riconoscimento delle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari, allo svolgimento delle sessioni e quindi alla valutazione dei prodotti
• Un locale di preparazione, dove i prodotti alimentari vengono suddivisi in porzioni omogenee (chiamate campioni) tramite procedure standardizzate.
• Le cabine sensoriali, dove i giudici valutano i campioni in un ambiente controllato.
Queste tre aree devono essere isolate tra di loro (come possiamo vedere nel disegno) per evitare errori che possono influenzare il responso sensoriale dei giudici.
Nel locale dove sono poste le cabine sensoriali è importante tenere sotto controllo la temperatura ambientale per evitare modifiche nel profilo sensoriale dei campioni dovute ad esempio a cambiamenti nella consistenza dovuti al calore.
Inoltre, è importante garantire il ricircolo dell’aria per ripulire l’ambiente da eventuali odori non pertinenti alla valutazione.
All’interno della cabina sensoriale sono presenti luci colorate che possono servire a mascherare il colore dei campioni evitando errori di associazione logica tra la tonalità del colore di un campione e l’intensità dei suoi descrittori sensoriali
Gli altri elementi che compongono la cabina sono:
• Lo schermo, tramite il quale i giudici vengono guidati alla valutazione dei campioni.
• Il pulsante di chiamata, per interagire con gli operatori
• Lo sportello, dal quale i giudici ricevono i campioni
• Il lavandino, che i giudici utilizzano per sciacquarsi la bocca tra un campione ed il successivo.
I giudici durante la valutazione sensoriale sono separati tra di loro dal divisorio, questo permette di evitare che i giudici si influenzino tra loro, evitando l’errore di suggestione…
Dopo c'è la raccolta dei dati, che vengono validati tramite l’utilizzo di metodi statistici. E dopo la validazione dei dati questi vengono rappresentati tramite strumenti grafici per poter essere facilmente visualizzati.